3.5.04
ΤΙ ΘΑ ΣΟΥ ΦΤΙΑΞΩ ΟΤΑΝ ΕΛΘΕΙΣ ΣΠΙΤΙ. ( Ι )
*
«Ρεβίθια με κόκαλα : Τη συνταγή αυτή, όπως δίνεται εδώ, την κατέγραψα κατ’ αρχήν στο Δοξάτο της Δράμας, αλλά αργότερα τη βρήκα και στους πρόσφυγες από τη Στενήμαχο της Ανατολικής Ρωμυλίας με το όνομα "χαρδαλάς". Κόκαλα, μουσκεμένα ρεβίθια, νερό και αλάτι είναι το μόνα υλικά για τον χαρδαλά· κρεμμύδι, σκόρδο και πιπέρι υπάρχουν στην εκδοχή του Δοξάτου. Αυτό το πιάτο το βρίσκω σοφό: γιατί καταφέρνει να μετατρέψει σε σπουδαίο φαγητό τα ταπεινά ρεβίθια αλλά και γιατί αυτό το πετυχαίνει αξιοποιώντας το κόκαλο που θεωρείται άχρηστο. Υλικά : ½ κιλό ρεβίθια· 1 κόκαλο μοσχαρίσιο με το κότσι, κομματιασμένο· 1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο· 3 σκελίδες σκόρδο τριμμένο· αλάτι· μαύρο πιπέρι. Βάζετε τα ρεβίθια σε χλιαρό νερό με λίγο αλάτι να μουσκέψουν. Πλένετε τα κόκαλα, και τα τοποθετείτε όλα μαζί σε πήλινο σκεύος με καλό σκέπασμα. ( Αν δεν υπάρχει πήλινο σκεύος, χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με καλό κλείσιμο και βάλτε την ακόμα και στο μάτι της κουζίνας αλλά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, για να σιγοψηθεί το φαγητό ) Προσθέτετε και νερό, μόλις να σκεπάζει τα ρεβίθια. Βάζετε το φούρνο σε 250° C και μετά από μισή ώρα χαμηλώνετε τη φωτιά στους 70°C Αφήνετε να σιγοψηθεί 12 ώρες περίπου.»
*
Μου τρέχουνε τα σάλια.
*
«Ρεβίθια με κόκαλα : Τη συνταγή αυτή, όπως δίνεται εδώ, την κατέγραψα κατ’ αρχήν στο Δοξάτο της Δράμας, αλλά αργότερα τη βρήκα και στους πρόσφυγες από τη Στενήμαχο της Ανατολικής Ρωμυλίας με το όνομα "χαρδαλάς". Κόκαλα, μουσκεμένα ρεβίθια, νερό και αλάτι είναι το μόνα υλικά για τον χαρδαλά· κρεμμύδι, σκόρδο και πιπέρι υπάρχουν στην εκδοχή του Δοξάτου. Αυτό το πιάτο το βρίσκω σοφό: γιατί καταφέρνει να μετατρέψει σε σπουδαίο φαγητό τα ταπεινά ρεβίθια αλλά και γιατί αυτό το πετυχαίνει αξιοποιώντας το κόκαλο που θεωρείται άχρηστο. Υλικά : ½ κιλό ρεβίθια· 1 κόκαλο μοσχαρίσιο με το κότσι, κομματιασμένο· 1 μικρό κρεμμύδι τριμμένο· 3 σκελίδες σκόρδο τριμμένο· αλάτι· μαύρο πιπέρι. Βάζετε τα ρεβίθια σε χλιαρό νερό με λίγο αλάτι να μουσκέψουν. Πλένετε τα κόκαλα, και τα τοποθετείτε όλα μαζί σε πήλινο σκεύος με καλό σκέπασμα. ( Αν δεν υπάρχει πήλινο σκεύος, χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με καλό κλείσιμο και βάλτε την ακόμα και στο μάτι της κουζίνας αλλά σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, για να σιγοψηθεί το φαγητό ) Προσθέτετε και νερό, μόλις να σκεπάζει τα ρεβίθια. Βάζετε το φούρνο σε 250° C και μετά από μισή ώρα χαμηλώνετε τη φωτιά στους 70°C Αφήνετε να σιγοψηθεί 12 ώρες περίπου.» «Τα ρεβιθιά είναι τριών ειδών : άσπρα, μαύρα και κόκκινα ( τα μαύρα και τα κόκκινα είναι ποικιλίες που έχουν σήμερα χαθεί ). Όλα είναι θερμά ( θερμαντικά ), αμή τα κόκκινα περισσότερο. Όλα δίνουσι πολλήν σπατάλη (σπατάλη δυνάμεων = δίνουν δύναμη ), κινούσι το ούρος ( =διουρητικά ), αυξάνουν το γάλα ( των γυναικών ) και το σπέρμα ( των ανδρών ), συντρίβουσι τον λίθον της δυσουρίας ( πέτρα στην κύστη ), κάμνουσιν το πρόσωπον εύμορφον, ωφελούσι τον φλέγμονα ( τους βρόγχους ), τον στόμαχον και την φωνήν, όταν είναι καλά μαγειρεμένα. Όταν είναι κακά μαγειρεμένα, βλάπτουσι τα νεφρά, την φούσκαν ( ουροδόχο κύστη ) και όλα τα εντόσθια.» Σημειωματάριο Άγνωστου Πηλιορείτη, επιμ. Γ. Σφήκα, εκδ. ΟΜΕΠ ΕΠΕ, Αθήνα 1991.Η συνταγή και οι σημειώσεις του Άγνωστου από το βιβλίο της Ε. Βουτσινά «Γεύση Ελληνική» τόμος Γ΄.
*
Μου τρέχουνε τα σάλια.
*
(ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ : το κυρίως πιάτο.)
Comments:
Δημοσίευση σχολίου
